カッピングとは？コーヒーの品質を見極める方法をわかりやすく解説

コーヒーの買い付けやカフェでの仕入れにおいて、豆の品質が基準を満たしているかを見極めるのは非常に重要な作業です。

また、世界各地で開催される品評会で、どの農家の豆が最も優れているかを判定する際にも、厳格な審査が必要になります。

そんな時に行われるのが「カッピング」です。ワインでいうところのテイスティングにあたりますが、単に味を見るだけでなく、豆のポテンシャルや品質の良し悪しを客観的に評価するプロの技術を指します。

今回は「カッピング」の仕組みや評価のポイントを分かりやすく解説していきます！

タップできる目次

カッピングとは

カッピングとは、一言でいうと「コーヒーの健康診断」のようなものです。

抽出方法や道具による味の違いをなくすため、すべて「同じ条件」でコーヒーを淹れ、その豆が持つ本来の甘み、酸味、苦味、香りを客観的にチェックします。

主にカッピングが行われるのは、次の3つのシーンです。

バイヤーが世界中の農園から、本当に質の高い豆を選ぶため。

カフェの店員さんが、焙煎が上手くいっているか、お客さんにいつも通りの味を届けられているかを確認するため。

豆の大きさや栽培地の標高といった見た目上のランクだけでなく、実際の「味の素晴らしさ」で順位を決めるため。

このようにカッピングは、コーヒー豆の「真実の価値」を見極めるために欠かせない、プロの大切な共通ルールです。

カッピングで香りをチェックする際は、温度の変化に合わせて3つのタイミングを使い分けます。

豆を挽いた直後の「粉」の状態で香りをかぎます。お湯を注ぐ前の、素材そのものが持つフレッシュでダイレクトな香りを確認するステップです。

カップにお湯を注ぎ、表面に粉が浮き上がってきた状態（注いでから約1分後）で香りをチェックします。

お湯と反応して立ち上がる、温かい香りの広がりを評価します。

お湯を注いで4分ほど経った頃、表面の粉の層をスプーンでかき混ぜる動作です。

層を崩した瞬間に、閉じ込められていた香りが一気に放出されるため、その豆のもっとも濃厚な香りを確認できます。

この3段階を通じることで、コーヒーが持つ香りの個性を余すことなく分析できます。

香りの評価を終えたら、次は味や風味を確かめる「テイスティング」です。

専用のカッピングスプーンを使い、霧状にするようなイメージで「ズズッ」と勢いよくすするのがコツ。こうすることで、口全体にコーヒーを広げて微細な味までキャッチできます。

プロがチェックする主なポイントは以下の通りです。

評価項目	英語表記	チェックするポイント
きれいさ	クリーンカップ	味わいに濁りや雑味がないか。高品質な豆ほど透明感があります。
酸味	アシディティ	質の高い爽やかさがあるか。フルーツに例えられることが多い項目です。
甘み	スウィートネス	焦げた苦味ではなく、豆そのものが持つ糖度や甘みを確認します。
コク	ボディ	口に含んだ時の質感。バターのような濃厚さや滑らかさを評価します。
余韻	アフターテイスト	飲み込んだ後、心地よい香りがどれだけ持続するかをチェックします。